Faire des bretzels maison, c’est un peu comme se lancer dans une petite aventure allemande depuis sa cuisine. Mais pas de panique, même sans diplôme de boulangerie ni farine de meunier professionnel, je te guide avec toutes les astuces pour que tes bretzels soient parfaits.
Ingrédients
(pour environ 8 bretzels)
- 500 g de farine (type T55 de supermarché)
- 1 sachet de levure boulangère sèche (5-7 g)
- 1 cuillère à café de sel (5-6 g)
- 1 cuillère à café de sucre
- 300 ml d’eau tiède (environ 37°C)
- 1,5 L d’eau (pour le bain au bicarbonate)
- 60 g de bicarbonate de soude
- Gros sel, graines, ou fromage râpé pour les toppings
Étapes avec astuces pratiques
1️⃣ Réactivation de la levure sèche
C’est une étape clé si tu utilises de la levure sèche, surtout avec des farines standards. Voici comment la réactiver :
- Dans un bol ou le bol du Thermomix, mélange l’eau tiède (300 ml) avec une pincée de sucre et 2 cuillères à soupe de farine.
- Ajoute la levure sèche et laisse reposer 5-10 minutes. Un léger mousseux doit apparaître à la surface : ta levure est vivante et prête à faire son boulot !
2️⃣ Préparation de la pâte
- Mets la farine et le sel dans un grand saladier. Fais un puits et verse le mélange eau/levure. SURTOUT PAS DE CONTACT ENTRE LA LEVURE ET LE SEL !!!
- Pétris bien (à la main, avec un robot, ou une machine à pain). Si tu utilises une machine à pain, choisis un programme de pétrissage avec repos.
Astuce : Si ta farine manque de force, ajoute une cuillère à soupe de gluten de blé (disponible en magasin bio). Ça aide à avoir une pâte plus élastique et résistante.
3️⃣ (Optionnel) Autolyse
Tu peux laisser la farine et l’eau (sans sel ni levure) reposer 20-30 minutes avant de pétrir. Cela améliore l’absorption de l’eau et la texture de la pâte.
Mon avis : Ce n’est pas indispensable pour des bretzels, mais ça donne un petit plus en termes de moelleux.
4️⃣ Première pousse
Couvre la pâte et laisse-la doubler de volume dans un endroit tiède (30°C max). Avec une levure bien activée, cela prend environ 1 heure. Le top du top c’est de le faire la veille et de laisser la pate lever au frigo toute la nuit? Les levures développeront encore plus de saveurs.
5️⃣ Façonnage
- Divise la pâte en 8 boules. Roule chaque boule en un long boudin et forme les fameux nœuds des bretzels. Ou fais juste des petites boulettes, ça fait des « mauricettes », c’est moins joli mais beaucoup plus simple et tout aussi bon…
- Place-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisse-les reposer 15 minutes pour éviter qu’ils ne se dégonflent au bain.
6️⃣ Bain au bicarbonate
Le secret d’une croûte dorée et légèrement alcaline :
- Fais bouillir 1,5 L d’eau avec 60 g de bicarbonate de soude. Plonge chaque bretzel 30 secondes, pas plus (retourne-les à mi-temps).
Astuce : Utilise une écumoire pour les manipuler et évite de trop les superposer sur la plaque.
7️⃣ Cuisson
- Badigeonne les bretzels avec un jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau pour une belle dorure. Ajoute tes toppings (gros sel, graines, fromage râpé…).
- Enfourne à 200°C :
- Chaleur tournante : idéale pour une cuisson uniforme.
- Pas de coup de buée : Les bretzels n’en ont pas besoin, car le bain au bicarbonate joue déjà ce rôle en formant une croûte.
- Plaque chaude ou froide ? Chaude si tu veux un beau développement dès le début (style boulangerie). Place ta plaque dans le four pendant qu’il préchauffe, puis dépose les bretzels dessus avec précaution.
8️⃣ Verdict
Après 15 minutes de cuisson, tes bretzels doivent être dorés, légèrement craquants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Laisse-les refroidir… ou pas. Chez moi, ils n’ont même pas le temps de quitter la plaque avant d’être dévorés !
Conseils supplémentaires pour les farines de supermarché
- Évitez la T45 (trop fine) : Privilégiez la T55 pour un bon compromis ou la T65 si vous la trouvez.
- Manque d’élasticité ? Ajoutez une pincée d’acide ascorbique (vitamine C) pour renforcer la pâte.
- Hydratation : Les farines de supermarché absorbent souvent un peu moins d’eau que les farines boulangères. Ajustez en ajoutant l’eau progressivement.
