Cette bûche se compose de trois éléments : un biscuit joconde aux amandes, une crème vanille tonka et un insert de coings. Elle est douce et assez légère pour un repas de fête. J’ai utilisé pour l’effet visuel une gouttière à bûche en forme de montagnes trouvée chez Zodio Avignon; Quelques biscuits à la vanille pour décorer et hop le tour est joué !

Pour une bûche pour 6 à 8 personnes – A préparer la veille.

Biscuit joconde aux amandes

Ingrédients

• 2 œufs entiers + 2 blancs
• 60 g de poudre d’amandes
• 60 g de sucre glace
• 35 g de farine
• 10 g de beurre fondu
• 1 pincée de sel fin

Réalisation

• Préchauffer le four à 180°C.
• Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers et le mélange poudre d’amande + sucre glace. Battre jusqu’à l’obtention d’un mélange très mousseux qui doit doubler de volume. En parallèle, monter les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel fin dans le cul de poule. Faire fondre le beurre.
• Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant. Mélanger délicatement. Ajouter enfin les blancs d’œufs montés et le beurre fondu. Mélanger délicatement à la maryse. Ne pas faire retomber l’appareil.
• Étaler l’appareil avec une spatule sur une feuille de papier sulfurisé huilée, sur une épaisseur fine de 0,5 cm. Cuire à four chaud 180°C durant 10 à 12 min. Attention, il vaut mieux que le biscuit joconde soit moins cuit que trop. Trop cuit, il deviendrait cassant.
• Au terme de la cuisson, retourner le biscuit et décoller la feuille de papier sulfurisé. Envelopper dans un linge humide.

L’insert de coings

Ingrédients

• 500g de coings
• 50 g de beurre
• 50 g de sucre
• 1 citron

Réalisation

Peler et couper les coings en gros morceaux. Ajouter le jus d’un citron pour éviter que les coings ne noircissent. Faire revenir dans une casserole avec le beurre et le sucre. Débarrasser et laisser refroidir.

La crème mousseline à la vanille tonka

Ingrédients

• 375 g de lait entier
• 40 g de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 15 g de farine
• 15 g de maïzena
• 1 gousse de vanille fendue
• 250 g de beurre
• 1/2 fève tonka

Réalisation

La crème pâtissière

• Sortir 125 g de beurre du frigo à température ambiante pour qu’il devienne « pommade »
• Faire chauffer le lait avec 10 g de sucre. Faire infuser la gousse de vanille fendue et grattée avec la fève tonka râpée dans le lait tiède durant 10 min. Porter à ébullition le lait. Fouetter les jaunes avec le sucre restant et y ajouter la farine et la maïzena.
• Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Bien mélanger et reverser le tout dans la casserole pour remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème pâtissière doit épaissir.
• Lorsque la crème est prête, ajouter hors du feu 125 g de beurre froid coupé en morceaux en fouettant bien.
• Débarrasser sur plaque. Filmer au contact et mettre au frais.

La crème mousseline

Lorsque la crème pâtissière a refroidi aux environs de 16/18°C, fouetter les 125 g de beurre pommade au robot et ajouter progressivement la crème pâtissière. Le mélange doit prendre du volume au batteur.

Montage

• Garnir votre gouttière à bûche de 1/3 de crème mousseline. Déposer par-dessus une ligne de coings. Recouvrir de crème mousseline jusqu’à 1 cm du bord.
• Refermer la bûche avec une « semelle » de biscuit joconde. Presser légèrement.
• Mettre au frigo ou au congélateur 4h avant de démouler.

Décoration aux biscuits de Noël vanillés

• J’ai réalisé des petits sablés de Noël aux amandes du Bistro de Jenna mais tous types de biscuits de Noël feront l’affaire. J’ai décoré ces derniers de glaçage royal et de perles de sucre puis laissé sécher 24 heures.
• Démouler délicatement la bûche en passant la lame d’un couteau chaude sur tout le pourtour.
• Saupoudrer la bûche encore très froide de sucre glace et éventuellement, comme loi, d’un peu de poudre argentée comestible.
• Coller avec un peu de glaçage royal des biscuits de Noël sur tout le pourtour.