Pour une bûche pour 6 à 8 personnes

Insert poire / pistache

• 200g de pulpe de poire
• 2 œufs entiers + 3 jaunes
• 1 cuillère à soupe d’arôme pistache
• 30g de sucre en poudre
• 1 feuille de gélatine soit 2g
• 70g de beurre

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole mélangez les œufs, les jaunes, le sucre, la pulpe et l’arôme pistache. Ajoutez la gélatine bien essorée et faites chauffez en fouettant sans cesse. Arrêtez juste avant l’ébullition. Laissez tiédir puis incorporez le beurre en dés.Versez dans l’insert, filmez et mettez au congélateur. Si vous n’avez pas d’insert, utilisez des moules à biscuits ou à chocolat dans lesquels vous aurez mis du film plastique (pour faciliter le démoulage).

Les fruits caramélisés

• 20g de sucre en morceaux
• Quelques gouttes de jus de citron
• 1 cuillère à café d’eau
• 10g de beurre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 poires
• 2 pommes

Pelez les pommes et les poires et taillez des cubes de chair. Arrosez de quelques gouttes de jus de citron. Réalisez un caramel avec le sucre et l’eau, déglacez avec le beurre, ajoutez les fruits. Faites-les revenir quelques minutes dans le caramel, débarrassez et laissez refroidir.

Le biscuit chocolat / pralin

• 3 œufs
• 30g de miel
• 50g de sucre en poudre
• 50g de poudre d’amande
• 40g de farine
• 40g de maïzena
• 15g de cacao en poudre type « Van Houten »
• 5g de levure chimique
• 80g de crème liquide entière
• 50g de beurre fondu
• 15g de vin d’orange
• 30g de chocolat noir gastronomie fondu
• 30g de pralin

Préchauffez le four à 180°. Dans le bol du robot mélangez les œufs entiers, le sucre et le miel. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées avec la levure, la poudre d’amande et le cacao. Incorporez ensuite la crème, le beurre fondu, le vin d’orange et le chocolat préalablement fondu au bain-marie. Terminez par le pralin.
Couvrez votre plaque de papier cuisson. Versez l’appareil. Lissez à la spatule et enfournez 10 à 12 minutes. Démoulez délicatement en soulevant chaque bord. Laissez refroidir entre deux torchons humides puis coupez en 2 ou 3 bandes de la largeur de votre moule à bûche (ou, à défaut, à cake).

La mousse chocolat / caramel / châtaigne

• 200g de chocolat au lait fondu
• 2 feuilles de gélatine soit 4g
• 30g de sucre en morceaux
• 1 cuillère à café d’eau
• 4 jaunes d’œufs
• 400g de crème liquide entière + 100g
• 2 cuillères à soupe d’arôme châtaigne

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Réalisez un caramel avec le sucre et leau. Éteignez-le avec 100g de crème chaude. Versez-le ensuite sur les jaunes d’œufs battus, ajoutez l’arôme chataîgne, reportez sur le feu et faites cuire comme une crème anglaise à 80-82°. Ajoutez la gélatine essorée. Lissez quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une crème onctueuse. Parallèlement, faites fondre le chocolat au bain marie puis réalisez une émulsion en versant la crème au caramel chaude en 3 fois sur le chocolat. Lissez à nouveau au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion. Montez les 400g de crème fleurette en la gardant mousseuse. Quand le mélange est tiède ajoutez 1/3 de la crème mousseuse en mélangeant bien puis incorporez le reste de la crème délicatement à la maryse. Garnissez votre gouttière à bûche ou votre moule à cake de film plastique puis remplissez de la moitié de mousse. Mettez au congélateur.

Montage

1 à 2 heures après, démoulez l’insert et mettez le dans la gouttière à bûche, au dessus de la mousse. Disposez ensuite les pommes et poires. Terminez par le restant de mousse. Bloquez à nouveau a froid pendant 2 heures. Enfin, terminez en recouvrant avec les bandes de gâteau (il vous en restera probablement un peu que ous pourrez utiliser pour un autre dessert). Placez au frigo ou au congélateur (peut donc être réalisé plusieurs jours à l’avance).

Décoration

Faites jouer votre imagination ! J’ai pour ma part opté pour une décoration « naturelle » avec une cage de caramel et des morceaux de fruits secs. Pour faire la cage de caramel, procédez comme suit (à réaliser avant la bûche) :
Disposez sur votre gouttière à bûche ou moule à cake posé à l’envers une feuille de papier cuisson. Mettez dans une casserole ou une poêle à fond épais 200g de sucre en moreaux et 6 cuillères à soupe d’eau. Faites fondre à feu vif ajoutez une 10aine de gouttes de jus de citron. Lorsque le caramel prend une jolie couleur dorée, avec votre fouet, dispersez du caramel en zigzag sur votre moule à l’envers. Laissez refroidir.

Service

Si la bûche est congelée, mettez-la au frigo 4 à 5 heures avant le service.
Dressez sur un joli plat ou, si vous devez transporter la bûche, placez-la dans une boîte prévue à cet effet.

L’accord vin parfait

Nous avons mangé ce dessert avec une bouteille qui m’a été offerte gentiment par Amy Helton de Hanover Park Vineyard. Je l’ai rencontrée à la Hong Kong Wine Fair et elle m’a fait découvrir ses vins. Une vraie découverte pour moi qui ne savais pas qu’il y avait des vignes en Caroline du Nord ! J’ai apprécié tous les vins de Amy mais mon préféré est son Vin d’Orange car il me rappelle le vin d’Orange que mon grand-père faisait dans son garage. Ce vin est réalisé à base de rosé mélangé avec des oranges, citrons, de la vanille, du sucre et de l’alcool. C’est un vin idéal pour boire à la Noël. Les arômes subtils du vin complémentent les notes de caramel et de chocolat de la bûche. Je vous conseille d’essayer !