Pour une bûche de noël pour 6 à 8 personnes. A réaliser au moins 24 heures à l’avance.

Les pommes au four

• 3 pommes golden
• Miel : 3 cuillères à café
• Beurre : 30 g

Laver les pommes. Les évider. Garder la peau. Disposer dans un plat à four. Mettre dans le coeur (« trou ») de chaque pomme une cuillère à café de miel et une noisette e beurre. Enfourner à 200°C pour une trentaine de minutes. Laisser refroidir.

La dacquoise aux amandes

• Poudre d’amande : 65 g
• Farine : 70 g
• Sucre glace : 135 g
• Blanc d’oeuf : 150 g
• Sucre en poudre : 50 g

Préchauffer le four à 170 °C (th. 5/6). Mélanger le sucre glace tamisé avec la poudres d’amande et la farine. Fouetter les blancs d’oeufs en neige ferme au batteur électrique avec le sucre semoule. Y incorporer les poudres. Mélanger délicatement avec une spatule souple. Verser et étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé huilé (1 cm d’épaisseur). Enfourner et cuire 12 mn. Si la dacquoise commence à roussir avant la fin de la cuisson, la couvrir de papier aluminium. Démouler délicatement et envelopper dans un linge humide (pour éviter qu’elle ne dessèche).

La mousse de pommes au four

• 200g de crème liquide entière
• 2 cuillères à soupe de miel
• 1 cuillère à café d’extrait d’amande amère
• 6 feuilles de gélatine

Mettre la crème et les batteurs du fouet au freezer. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l »eau froide. A l’aide d’une cuillère à soupe récupérer la chair des pommes au four. Mixer et éventuellement passer au chinois pour plus de finesse. Faire tiédir dans une casserole, ajouter le miel et les feuilles de gélatine essorées. Battre la crème très très froide en chantilly. Mélanger à la crème de pommes refroidie. Garder au frais.

Montage

• Une poignée d’abricots secs
• Une cuillère à soupe d’amandes effilées

Faire revenir rapidement les amandes effilées à la poêle. Mettre dans une gouttière à bûche, où à défaut, un moule à cake, une feuille de rhodoïd qui dépasse un peu sur les bords (voir photo ci-dessous). La feuille de rhodoïd permettra d’avoir une bûche parfaitement lisse pour le glaçage. Mettre sur le fond la moitié de mousse aux pommes. Ajouter les abricots taillés finement et les amandes. Couper dans la dacquoise deux bandes de biscuit. En disposer une première sur les abricots et les amandes. Ajouter le reste de mousse aux pommes. Terminer avec la deuxième bande de dacquoise. Filmer et entreposer au congélateur pour 24 heures.

Glaçage et finition

• 90 g d’eau
• 110 g de sucre
• 75 g de crème liquide
• 50 g de chocolat blanc
• 2 feuilles de gélatine
• Colorant de couleur au choix (liquide ou poudre)

Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat soit fondu puis ajoutez la gélatine ramollie. Ajoutez le colorant jusqu’à l’obtention de la couleur désirée. Laisser épaissir et refroidir pendant 1h30 environ. Sortez la bûche du congélateur, démoulez et nappez, laissez décongeler au frigo. Pour la décoration de votre bûche de noël, laissez parler votre imagination. Pour moi c’était des meringues, des chips de pommes au four et quelques paillettes dorées…