J’avais au congélateur quelques filets de poisson et des encornets, et aiment les cannelloni j’ai eu l’idée de faire une version un peu sétoise des cannelloni, avec du safran, épice magique… Voici donc ma recette…

Pour 6 personnes – 1 heure.

Poissons et encornets

• 400g de filet de poisson blanc (limande, cabillaud, plie, morue désalée, etc.)
• 3 ou 4 encornets (préalablement congelés pour casser le fibre et les attendrir)
• 1 gousse d’ail
• Quelques feuilles de persil frais
• Poivre de Timut (poivre exotique au léger parfum citronné)

Tailler finement le persil et l’ail et répartir sur les filets de poisson et les encornets. Poivrer. Cuire à la vapeur pendant 4 minutes. Mettre de côté.

Sauce béchamel safranée

• 400 ml de lait
• 50g de maizena
• 1 dosette de safran
• Zestes d’un demi citron
• Sel et poivre (Timut)

Placer tous les ingrédients dans une casserole (ou au thermomix pour moi…). Bien mélanger au fouet. Cuire pendant 7 à 8 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe.
saler et poivrer au goût. Mettre de côté.

Sauce tomate épicée

• 1 brique de coulis de tomate (500 g)
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 dosette de safran
• 2 ou 3 filets d’anchois à l’huile
• 1 pointe d’harissa
• 1 cuillère à café de concentré de tomate
• 300 ml de bouillon de légumes
• 1 pincée de sucre en poudre
• Poivre
• Huile d’olive

Faire revenir les oignons, l’ail et les anchois finement taillés dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Lorsqu’ils sont dorés, ajouter le concentré de tomates, le safran et le sucre. Laisser roussir quelques minutes. Ajouter la sauce tomate et l’harissa, poivrer et laisser mijoter 5 minutes. La sauce doit rester assez liquide. L’allonger avec le bouillon de légumes. Mettre de côté.

Garniture des cannelloni et cuisson

• Une vingtaine de cannelloni prêts à cuire
• Parmesan
• Origan frais

Préchauffer le four, 210°C chaleur tournante.
Couper le poisson et les encornets cuits en petits morceaux. Mélanger à la béchamel. Assaisonner si besoin. Farcir chaque cannelloni de ce mélange. Les placer dans un moule à gratin garni de papier sulfurisé.
Recouvrir de sauce tomate épicée, répartir du parmesan et un peu d’origan frais.
Enfourner pour une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que le dessus gratine bien. Servez chaud !

Avec quel vin ?

Sur ce plat assez riche, avec à la fois la béchamel et la sauce tomate épicée, je recommande un blanc assez riche et opulent, donc plutôt du sud. Par exemple un blanc du Languedoc-Roussillon ou de la vallée du Rhône.