Aujourd’hui je vous fais une recette qui me tient à cœur, car c’était LA spécialité de ma maman :
les encornets farcis à la sétoise. La recette était déjà dans ma macaronade aux fruits de mer, mais elle méritait vraiment un post dédié. C’est donc fait. On boit quoi sur ça ? Un Picpoul de Pinet, pardi !

Pour 3 à 4 personnes – Préparation : 1 heure

Ingrédients

5 à 6 beaux encornets – un seul par personne ne suffit pas car ils sont de taille différente et rétrécissent à la cuisson – pas au lavage 😉

Pour la farce :

• 400 g de chair à saucisse
• 1 tranche de pain trempé dans du lait
• 1 œuf
• 2 gousses d’ail
• 1 beau bouquet de persil
• Sel et poivre

Pour la sauce :

• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 5 à 6 belles tomates fraîches ou 1 boîte de tomates concassées
• 1 cuillère à café de concentré de tomates
• 1 pincée de sucre
• 1 cuillère à soupe de harissa ou une cuillère à café de piment en poudre
• 250 ml de Muscat de Frontignan
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de romarin
• Sel, poivre

Recette

Il faut avoir congelé les encornets au préalable. Cela permet d’attendrir leur chair et donc d’éviter qu’ils ne soient caoutchouteux. Et bien sûr les laisser décongeler ensuite pour pouvoir les farcir 😉

Commencer par préparer la farce : peler et hacher finement l’ail, le mélanger aux autres ingrédients de la farce, y compris le pain trempé dans du lait puis bien égoutté. Si le poissonnier vous a laissé les tentacules des encornets, les couper en morceaux, les faire revenir cinq minutes à la poêle et les ajouter à la farce (ça donne encore plus de goût). Bien mélanger le tout directement avec les mains et farcir les encornets. Fermer à l’aide d’une pique en bois et mettre au frais.

Préparer la sauce tomate : Peler et hacher finement ail et oignon. Faire revenir quelques minutes dans un faitout (ou thermomix pour les tricheuses comme moi…) puis ajouter le concentré de tomate et le sucre. Lorsque vous sentez une bonne odeur se dégager, ajouter les tomates fraîches pelées coupées en morceaux (ou à défaut des tomates en boîte en hiver). Ajouter enfin les autres ingrédients et laisser mijoter quelques minutes.

Faire revenir les encornets quelques minutes à la poêle. Vous pouvez à ce stade, pour les jours de fête, les flamber au cognac. Lorsqu’ils commencent à dorer, les ajouter à la sauce tomate dans le faitout. Laisser mijoter à couvert pendant au moins 30 minutes (plus c’est encore mieux, ma maman laissait mijoter jusqu’à 3 heures durant pour faire bien épaissir la sauce).

Vérifier l’assaisonnement. Servir avec du riz… de Camargue pour rester local !