[:fr]

J’aime beaucoup faire des pains maison, mais cela prend beaucoup de temps et ce n’est jamais aussi bon que chez le boulanger. Donc à s’y coller, autant faire des pains originaux que l’on ne trouve pas chez le boulanger… D’où cette recette de focaccia aux tomates cerise, olives noires, romarin et blé dur. Les focaccias sont des pains italiens à l’huile d’olive cuits dans un moule à bords hauts. On les parfume avec ce que l’on veut, des restes de frigo (fromage, jambon, oignons, olives, herbes de Provence…), ce qui en fait un pain nourrissant. Un peu à mi chemin entre la baguette et la pizza en fait… Dans le nord de l’Italie, on utilise plutôt de la farine de blé tendre, comme dans le nord de la France. Dans le sud de l’Italie, comme dans le sud de la France et en Afrique du Nord, on utilise plus de la semoule de blé dur pour le pain et les pâtes (pour la différence blé dur / blé tendre, voir ici…). Cette foccacia, à base de semoule de blé dur, est donc typique de la région des Pouilles, dans le sud de l’Italie. Elle a la particularité d’avoir une mie extrêmement moelleuse et aérienne. Je me suis inspirée d’une recette du site génial Un Déjeuner de Soleil. Voici donc la marche à suivre…

Petit levain (à préparer la veille ou l’avant veille)

• 40 g de farine
• 3 cl d’eau tiède
• 3 g de levure fraîche de boulanger

Mélanger tous les ingrédients, placer dans un bol recouvert de papier film et laisser pousser à température ambiante pendant 18 à 24 heures. Cela va permettre à la levure de développer les arômes de votre focaccia. Il est crucial de ne pas raccourcir cette étape, sans quoi vous aurez une focaccia qui n’aura aucun goût, comme les pains industriels de supermarché…

Pâte à focaccia

• 500 g de semoule très fine de blé dur (surtout pas de la semoule à couscous – voir différence sur la photo ci-dessus)
• 35 cl d’eau
• 15 g de levure fraîche de boulanger
• 2 cuillères à café de sel
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Mélanger tous les ingrédients, y compris le petit levain, soit en formant un puits au centre de la farine et en ajoutant tous les autres ingrédients, soit à la machine à pain (pour les fainéantes comme moi…). Bien travailler la pâte au robot pétrisseur ou à la machine à pain jusqu’à ce qu’elle devienne bien élastique. C’est une pâte plus liquide qu’une pâte à pain classique. C’est normal, et c’est aussi pour cela qu’il est quasiment impossible de la travailler à la main.
Laisser reposer dans un endroit tiède et à l’abris des courants d’air pendant 30 minutes à une heure.
Couvrir de papier sulfurisé un moule à bords haut, de type moule à manqué de 25 à 30 cm de diamètre. Y verser la pâte. Recouvrir de film plastique légèrement huilé (pour éviter que cela ne coule à la pâte lorsque cette dernière va gonfler). Laisser reposer dans un endroit tiède, toujours à l’abris des courants d’air, pendant 2 à 3 heures, voire même toute une nuit au réfrigérateur (va développer encore plus d’arômes).

Garniture

Vous pouvez laisser aller votre imagination. Pour ma part, ce fût :

• 1 poignée de tomates cerises
• 1 poignée d’olives noires dénoyautées
• Romarin et origan frais
• Poivre noir
• Fleur de sel

Préchauffer le four à 250°C, en position statique (et non chaleur tournante – rappelez-vous, le pain n’aime pas les courants d’air…). Placer dans ce dernier un bol d’eau chaude qui fera de la buée et aidera la focaccia à gonfler.
Couper les tomates cerises en deux et les placer, côté chair vers le bas, sur votre focaccia. Placer les olives en les enfonçant légèrement. Répartir origan, romarin et quelques pincées de fleur de sel et de poivre. Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d’huile sur le dessus.
Cuire la focaccia, d’abord 10 minutes sur le bas du four, puis 10 minutes en position médiane.
Servir avec une salade, et éventuellement un peu d’huile d’olive et de fleur de sel pour faire « trempette ».

[:en]

I love making my own breads and I used to make them a lot while I lived in the UK… Simply because there aren’t any bakeries there… However, making bread requires a lot of time, and it is never as good as when you buy it in a French bakery. So when I make some, I prefer to make some original types of bread that you cannot find in any bakery. Just like this Cherry Tomatoes, Black Olives, Rosemary & Hard Wheat Focaccia. Focaccias are olive oil Italian breads baked in a mould. You can use any ingredients / leftovers you would like to give them a specific taste, such as cheese, ham, onions, olives, herbs, spice, etc. So focaccias are a sort of enriched bread, halfway between bread and pizzas. In the South of Italy, just like in the South of France and North Africa, most people use hard wheat semolina rather than soft wheat flour to make bread and pasta. To find out more about hard wheat vs. soft wheat, please read here. This ficaccia, made out of hard wheat semolina, is typical from the Puglia region, in the South of Italy. It is impressingly soft and fluffy. I used a great recipe from the fabulous « Un Déjeuner de Soleil » website. So please find below how ta make it…

Bread Starter (To mke the day before)

• 40 g flour
• 3 cl lukewarm water
• 3 g fresh yeast

Combine all the ingredients, place in a bowl covered with plastic wrap and keep at room temperature for 18 to 24 hours. This will allow the yeast to develop lots of aromas. If you skip/shorten this step, you will have a bland focaccia that will just taste like industrial bread purchased at the supermarket…

Focaccia

• 500 g ultra thin semolina (not couscous semolina, too grainy – see the difference on the picture up)
• 35 cl water
• 15 g fresh yeast
• 2 teaspoons salt
• 1 tablespoon olive oil

Combine all the ingredients, including the bread starter, in your bread machine or food processor. Work the dough until it gets very elastic. Your dough will be more liquidy than a normal bread or pizza dough. This is normal, and this is also why you need a food processor to make it…
Leave to rise in a warm place for 30 minutes to one hour.
Cover a cake tray with some kitchen foil. Place the focaccia dough. Cover with some oiled plastic wrap and leave to rise again for 2 to 3 hours at room temperature, or even better, all night long in the fridge (will develop even more aromas).

Topping

You can use whatever you like. For this focaccia, I used the following:

• 1 handfull of cherry tomatoes
• 1 handfull of stoned black olives
• Fresh rosemary and oregano
• Black Pepper
• Coarse sea salt

Preheat the oven at 250°C, in static position (and not convection). Place in this latter a bowl of hot water, which will make some steam and will help your focaccia rise while baking.
Cut the cherry tomatoes in halves, place them, skin side up, on your focaccia. Place the olives, then sprinkle some rosemary and oregano. Finish with some black pepper and coarse sea salt.
Bake your focaccia, first 10 minutes at the bottom of the oven, then 10 minutes in the middle.
Serve with a green salad, and maybe some olive oil and corse sea salt as a dip.