Pour une bûche de 30 à 40 cm de long, pour 6 à 8 personnes A commencer la veille. Temps total : 2 h 30

Coeur gélifié de clémentines

• 8 clémentines
• 1 gousses de vanille
• 40 g de sucre
• 8 g de gélatine en feuille

Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Prélevez les zestes de la peau d’une clémentine. Epluchez les clémentines et séparez les quartiers. Rassemblez-les dans une casserole avec les zestes, le sucre et la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez compoter pendant 10 minutes. Retirez la gousse de vanille. Sortez du feu et écrasez au presse purée pour bien extraire tout le jus. Passez au tamis et ajoutez la gélatine bien essorée dans le liquide encore tiède. Mélangez puis coulez l’insert dans des moules en silicone de type mini cake ou muffins. Placez au congélateur pour plusieurs heures.

Biscuit dacquoise noisette

• 6 blancs d’œufs
• 40 g de sucre
• 250 g de poudre de noisette
• 250 g de sucre glace

Préchauffez le four à 160°C. Placez dans une plaque de four (30x40cm environ) une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée. Mélangez le sucre glace et la poudre de noisette et passez au tamis. Fouettez les blancs d’œufs. Lorsqu’ils sont bien mousseux ajoutez le sucre en 3 fois. Ils doivent être bien fermes et brillants (un peu comme quand on fait des macarons). A l’aide d’une spatule, incorporez délicatement le mélange sucre glace/poudre noisette aux blancs d’œufs. Versez sur votre plaque. Etalez à l’aide d’une spatule. Enfournez pour 20 minutes à 160°c. Si jamais le biscuit commence à trop colorer vers la fin de la cuisson, couvrir d’une feuille de papier aluminium. Démoulez et gardez le biscuit enveloppé dans un torchon humide.

Mousse aux marrons

• 25 cl de lait
• 5 jaunes d’œufs
• 500 g de crème de marrons
• 10 g de gélatine en feuille
• 20 cl de crème liquide (30% de matière grasse) montée en chantilly
• 100 g de brisures de marrons glacés ou confits

Placez les branches du fouet et la crème dans un cul de poule au congélateur pour 10 à 15 minutes. Le tout doit être très froid pour la prise en chantilly. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème de marrons. Versez sur les jaunes d’œufs. Mélangez au fouet puis reversez dans la casserole. Chauffez légèrement jusqu’à épaississement (comme pour une crème anglaise). Faites attention à ne pas cuire les jaunes. Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement essorée. Mélangez bien puis laissez tiédir à 25°C. Pendant ce temps montez la crème en chantilly. Lorsque le mélange est à la bonne température, incorporez à la spatule la crème montée en chantilly.

Montage

Taillez dans le biscuit une bande de la longueur et de la largeur de votre gouttière à bûche (ou à défaut, un moule à cake).  Placez le moule une feuille de rhodoïd. La feuille de rhodoïd n’est pas essentielle mais elle facilitera le démoulage et donnera un aspect plus lisse. Coulez dans le moule la moitié de la mousse aux marrons. Ajoutez quelques morceaux de « chutes » du biscuit. Placez au congélateur pendant une heure environ. Placez ensuite sur la mousse aux marrons les coeurs de clémentines. Coulez dessus le reste de mousse aux marrons et les brisures de marrons glacés. Terminez par la bande de biscuit taillée aux bonnes dimensions. Placez au congélateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain : glaçage et décoration

• 200 g de chocolat noir à 70%
• 20 cl de crème liquide (30% de matière grasse)

Sortez la bûche du congélateur et laissez la revenir à température au frigo. Faites bouillir la crème et hors du feu, ajoutez le chocolat pour le faire fondre. Laissez tiédir. Démoulez la bûche et placez-là sur une grille. Couvrez uniformément de glaçage. Tracez des sillons avec une fourchette et replacez au frigo pour laisser le glaçage se raffermir. Pour la décoration, laissez jouer votre imagination. Pour ma part j’ai opté pour des zestes de clémentines, des lettres coulées en chocolat et des petits décors classiques. N.B : Vous pouvez confectionner des truffes avec l’excédent de glaçage et les chutes de biscuits.