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Je me suis rendue pour la première fois au marché de la truffe à Richerenches, plus grand marché de la truffe en Europe, le week-end dernier. J’ai pu découvrir la culture de la truffe et le cavage avec un trufficulteur sympathique et authentique, Monsieur Olivier. J’ai aussi participé à un atelier culinaire animé par les aventurières du goût dont je vous livrerai quelques recettes plus tard sur mon blog… J’en ai profité pour réunir ce que j’ai appris dans cette journée dans une petite infographie car comme on dit, un schéma vaut toujours mieux qu’un long discours !

On retiendra que :

• 80% de la production de truffes nationale est concentrée dans le sud-est de la France (Vaucluse, Drôme, Alpes de Haute Provence)
• La saison s’échelonne du 1er Novembre à fin mars, avec des prix qui varient tout le long de la saison, de 180 à plus de 1000 € (marché de détail de Carpentras). La truffe se vend au plus cher avant la Noël.
• La personne qui cultive la truffe est appelée trufficulteur. On parle aussi de rabassier pour celui qui ramasse les truffes.
• Les truffes poussent au pied d’arbres dit « truffiers« . Ces arbres sont souvent des chênes verts mycorhizés (inoculés pour accueillir la truffe).
• La recherche des truffes est appelée cavage. Le cavage était autrefois assuré par des cochons, aujourd’hui par des chiens dressés à cet effet.
• Il ne faut pas confondre la truffe Tuber brumale, moins raffinée, à l’odeur d’alcool et d’humus, de la truffe Tuber melanosporum, le graal de la truffe. Cette dernière est facilement différentiable à l’œil nu car ses veines internes sont beaucoup plus serrées. Son odeur est beaucoup plus délicate.
• Concernant les accords culinaires, la truffe melano ne supporte pas la chaleur. Elle révèle au mieux ses parfums sur des ingrédients simples et relativement neutres de type œufs, pâtes et pommes de terre. Le mieux est de la rajouter à la fin de la préparation, sans la cuire, car toute température au-delà de 40°C altère ses parfums. La truffe brumale, quand à elle, supporte mieux la chaleur et se prête donc bien aux préparations en pâtés et terrines.

Photos du marché de la truffe à Richerenches

Et pour finir, voici quelques photos prises au très beau marché de Richerenches et lors du cavage chez Monsieur Olivier.