J’ai participé ce mardi à l’un des excellents ateliers organisés par Inter-Rhône à Avignon. Ce dernier concernait les accords entre la truffe et les vins de la vallée du Rhône sud. Il était animé par Géraldine Clément, sommelière, et Alain Gabert et Emmanuel Lopez du restaurant les lavandes à Monieux. En voici un résumé.

En ce qui concerne les généralités sur la truffe, sa culture et la façon de  différencier la truffe « mélano » de la « brumale », vous pouvez vous référer à l’infographie que j’avais créé suite à ma visite du marché de Richerenches.

Accord vin & truffes n°1

Plat

Cappuccino de potimarron, crème montée aux éclats de truffe.

Vin

Côtes du Rhône Village Cairanne, Cuvée Grande Sélection Blanc 2015, Domaine Galuval.

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Les saveurs de noisette apportées par le potimarron réclament un vin riche avec pas mal de rondeur et de gras en bouche. J’ai trouvé que l’accord fonctionnait à merveille. Certains trouvaient le vin un peu trop puissant. Le millésime 2014, moins opulent et moins concentré, aurait probablement fait l’unanimité. Mais en tous cas très belle réussite, et une recette toute simple pour sublimer la truffe !

Accord n°2

Plat

Mini burger de foie gras de canard mi-cuit truffé et confiture d’oignon au vin rouge

Vin

Côtes du Rhône Village Cuvée Laurus Rouge 2013 Maison Gabriel Meffre

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Et oui en voilà une surprise ! Qui n’a jamais entendu dire que sur le foie gras il fallait un vin moëlleux ! Oui en effet ça marche, mais cela alourdit fortement le palais en début de repas. Vous pouvez donc opter pour un blanc sec avec beaucoup de gras en bouche (un blanc du Rhône à base de Roussanne par exemple), ou pour un rouge avec des tanins très fondus. Ici une petite comptée d’oignons au vin rouge permet de faire le lien avec le vin et de magnifier l’accord.

Accord n°3

Plat

Pétale de Saint Jacques et truffes en carpaccio, fonue de poireau, crème de truffes

Vin

Côtes du Rhône blanc 2013 Domaine Jean David

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On peut regretter le côté soufré et la puissance des poireaux qui masquaient un ma truffe. Du coup, difficile de juger l’accord ici.

Accord n°4

Plat

Ballottine de volaille en demi deuil, farce fine aux truffes de Monieux

Vin

Côtes du Rhône Village Roaix Cuvée Les Perrières rouge 2014 Domaine du Trapadis

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Roaix se trouve juste à côté de Rasteau. Les vignes y sont plus orientées nord et les vins présentent plus de fraîcheur et de souplesse. Cet accord fonctionnait très bien car sur une volaille il faut en règle générale opter soit pour un blanc un peu riche, soit pour un rouge un peu léger, qui « pinote » comme on dit. Les notes de sous-bois du vin formaient aussi un joli rappel avec la truffe.

Accord n°5

Plat

Truffe de chèvre frais de Monieux sur pain d’épice

Vins

Côtes du Rhône Village Laudun Terra Vitae Blanc 2014 Laudun Chusclan Vignerons et Côtes du Rhône Village Laudun Les Dolia rouge 2013 Laudun Chusclan Vignerons

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Ici nous avons essayé les deux vins côte à côte. A priori nous aurions tous parié que le blanc s’accorderait mieux… Chèvre + blanc, un grand classique… Mais la présence du pain d’épices et de la truffe a absolument sublimé le rouge, qui à priori assez banal, a pris une autre dimension sur le plat. Une vraie révélation, qui montre bien qu’en matière d’accords mets & vins, lorsque cela fonctionne, 1+1 ne font pas 2 mais plus…

Accord n°6

Plat

Tête de nègre au parfum de truffe

Vins

Côtes du Rhône Village Laudun Terra Vitae Blanc 2014 Laudun Chusclan Vignerons et Côtes du Rhône Village Laudun Les Dolia rouge 2013 Laudun Chusclan Vignerons

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Même principe ici, nous avons essayé les deux vins côte à côte. Tout d’abord, il faut dire que ce dessert était remarquable. Une vraie explosion de truffe en bouche, même pour les becs peu sucrés comme moi… Par ailleurs, qui n’a jamais entendu dire que plus le dessert est sucré, plus il faut choisir un vin avec beaucoup de sucre résiduel pour ne pas étouffer ce dernier… La « tête de nègre » (que l’on doit en théorie ne plus appeler ainsi…) se compose de meringue. C’est donc un dessert extrêmement sucré… Et nous l’avons goûté avec deux vins secs… Quelle surprise ! Le vin blanc donnait un sacré coup de frais et permettait de rééquilibrer le sucre dans le dessert. Cela fonctionnait à merveille. Mais quelle ne fût pas ma surprise avec le vin rouge… Ce dernier faisait ressortir sur la finale les notes musquées de la truffe et lui donnait encore plus de relief. Ça fonctionnait encore mieux que le blanc. Bref, une révélation !

Pour conclure…

En matière d’accords mets & vins, il n’y a pas de règles !!! On essaye de tout ranger dans des cases et d’établir des normes qui mettent les néophytes mal à l’aise, mais dites-vous bien que tout cela est on ne peut plus subjectif ! Dans ce domaine, vous n’êtes pas au bout de vos surprises ! Donc je ne pourrais que vous conseiller d’être aventureux, d’oser et de toujours garder à l’esprit ce qui est essentiel, à savoir les styles de vins que vous aimez et qui vous correspondent. Enfin, vous remarquerez que bien souvent ce sont les petits détails qui font toute la diférence, comme une tranche de pain d’épices qui va faire que cette truffe de chèvre s’accord finalement mieux avec un rouge qu’un blanc. Donc pensez toujours aux petits éléments qui vont faire l’accord/le lien avec le vin (ajout d’épices dans un plat pour un vin du rhône un peu fougeux, une touche de miel pour une roussanne, etc.).