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J’aime faire des macarons pour offrir lorsque je vais voir ma famille, des amis, etc. Comme c’est un chantier qui prend pas mal de temps, je fais beaucoup de coques que je congèle et que j’utilise au fur et à mesure. Il m’a fallu du temps avant de trouver la recette des macarons qui marche. Mais maintenant que je l’ai, je n’en déroge plus…

Recette

Ingrédients

Pour les coques

• 140g de blancs d’oeufs (4 gros ou 5 petits oeufs)
• 180g de sucre en poudre divisé en deux dans deux ramequins
• 160g d’amandes en poudre
• 160g de sucre glace
• une pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre (les colorants liquides liquéfient trop l’appareil)

Pour la ganache

• 200g de mascarpone
• une pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre ou quelques gouttes de colorant liquide
• parfum au choix : jus de citron (3 cuillères à soupe), fleur d’oranger (1/2 càs), extrait de café (1 cuillère à café), purée de fruits, cacao, nutella, pâte de speculoos, pralinoise, crème chantilly si vous aimez les ganaches plus aériennes, etc.

Préparation des coques (à faire la veille) :

• Séparez les blancs des jaunes bien à l’avance, idéalement 2 ou 3 jours avant leur utilisation.
• Mettre au frigo les plaques sur lesquels cuiront les macarons. Idéalement, il faudrait superposer 3 plaques pour protéger les macarons pendant la cuisson et aider à la formation d’une belle collerette.
• Le jour de faire vos macarons, mettez les blancs 10 à 15 minutes au congélateur afin de les « casser ». Laissez-les ensuite revenir à température ambiante.
• Les macarons détestent l’HUMIDITE. Faites donc sécher votre poudre d’amande une dizaine de minutes dans votre four à 80°C.
• Laisser refroidir puis passer au tamis avec le sucre glace.
• Monter les blancs au robot à faible vitesse. Les branches du batteur doivent être bien droites afin d’éviter d’incorporer trop d’air dans les blancs. Ceci est essentiel pour obtenir des blancs bien serrés et donc de beaux macarons avec une colorette.
• Lorsque les blancs comment à être mousseux, verser la 1ère partie du sucre en poudre d’un seul coup.
• Quelques minutes après, lorsque les blancs forment le « bec d’oiseau », verser le reste du sucre en poudre. Augmenter légèrement la vitesse.
• Les blancs sont prêts lorsque votre sucre est dissout (pour cela le mieux est de goûter !).
• A CE STADE, SI VOS BLANCS SONT BIEN DENSES, VOS MACARONS SONT QUASIMENT INRATABLES.
• Ajouter le colorant aux blancs.
• Mettre le mélange amandes/sucres sur les blancs (et non l’inverse). Mélanger au robot avec la feuille ou à la main avec une maryse. C’est le macaronage.
• A la machine ou à la main, pour éviter de liquéfier l’appareil, le macaronage ne doit pas durer plus de 15 SECONDES. L’appareil doit être visqueux et bien brillant.
• Avec votre poche à douille, former des macarons de taille identique sur une plaque de papier sulfurisé.
• « Claquer » vos macarons en faisant tomber la plaque de 20 à 30 cm. Cela permet à l’air de s’échapper.
• Laisser croûter (sécher) une heure environ. Cette étape doit se faire dans un endroit sec (pas à côté de votre évier par exemple). Les macarons sont prêts à cuire si en posant un doigt dessus ils ne collent plus. Lorsqu’il pleut ou si vous manquez de temps, utilisez un sèche cheveux pour accélérer le processus.
• 10 minutes avant la fin du croutage, allumer le four à chaleur tournante à 150°C.
• Enfourner les macarons  12 à 14 mins, selon leur taille. Ils sont cuits lorsqu’ils résistent bien si vous posez un doigt sur la coque.
• Décoller délicatement les coques une fois qu’elles ont un peu refroidi. Les laisser sécher, idéalement jusqu’au lendemain, avant de les garnir.

Préparation de la ganache

Pour finir…

• Empaquetez soigneusement ces macarons, et voilà un beau cadeau fait maison, économique et écologique !

Nutrition

Attention, les macarons sont très sucrés ! Mais macarons peu sucrés = macarons ratés donc à consommer avec modération.

Accord vin

Avec des macarons j’irai vers un moscato d’asti pour deux raisons : tout d’abord la texture. Les bulles du vin vont contraster avec le côté croustillant des macarons tout en préservant leur texture aérienne. Les arômes et les sucres ensuite. En effet les macarons sont très sucrés, ils risqueraient de complètement masquer un vin pétillant sec. Les arômes fruités d’un moscato d’Asti se marieront d’autant mieux avec les macarons que ces derniers auront une ganache fruitée.

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Macarons… Soooooo French ! I like to make them to give as a gift, in a nice packaging. As it takes quite a long time to make them, I cook many macarons and keep them in the freezer for when I need some. It took me a long time to find the right recipe but now that I have it, I never change anymore.

Recipe

Ingredients

For the shells

• 140g egg whites (4 big or 5 small eggs)
• 180g granulated sugar split in two different bowls
• 160g ground almond
• 160g icing sugar
• a pinch of powder colouring (liquid colourings tend to liquify the shall mixture)

For the ganache

• 200g mascarpone
• a pinch of powder colouring or a few drops of liquid colouring
• to your taste: lemon juice (3 tbsp), orange blossom water (1/2 tbsp), coffee extract (1 tsp), fruit puree, cocoa, nutella, speculoos, pralinoise, crème chantilly if you like lighter textures, etc.

How to make the shells (the day before) :

• Put the tray on which you will cook the macaroons in the fridge. Ideally, your should use 2 or 3 oven trays, one on each other, which will protect the macarons in the oven and help to get a beautiful « collerette ».
• The whites must have been separated early from the egg yolks, ideally 3 or 4 days before using them.
• The day you make your macaroons, put the egg whites in the freezer for about 15 minutes in order to « break » them. Then let them slowly come back to normal temperature (about 30 mins).
• Macarons hate HUMIDITY. Therefore dry your ground almond by laying them on your oven tray for 10 minutes at 80°C.
• Let your ground almond cool down a bit, then sift together with the icing sugar.
• Whip the eggwhites using your kitchen mixer at slow speed. You must try to put as little air as possible in the eggs, in order to have very tight whisked egg whites. This is essential to have beautiful macaroons that will rise properly and that will form a ruff.
• When the egg whites start getting foamy, add the first part of the granulated sugar.
• A few minutes later, when the whites have reached the « bird beak » stage, add the rest of the granulated sugar. Increase the speed slightly.
• The whites are ready once all the sugar is dissolved (to know this you need to taste!).
• AT THIS STAGE, IF YOUR WHITES ARE VERY TIGHT, IT IS QUASI IMPOSSIBLE FOR YOU TO MAKE YOUR MACAROONS WRONG.
• Add the powder colouring to the eggwhites.
• Add the almond/sugar mix to the eggwhites (and not the other way around). Mix thoroughly. This mouvement is called the « macaronage ». In order not to liquify your mixture, the macaronage must last LESS THAN 15 SECONDS.
• The mixture should be shinny and viscous but not runny.
• Using your piping nozzle lay your macarons on a non-stick baking sheet.
• Let the macaroons dryto form a thin cust during at least one hour. A dry and hot atmosphere is always better for this, therefore avoid leaving them next to your sink for example. When I lived in the UK where there is always a lot of humidity in the air (the country where the linen never dry…), I used to leave my macarons for at least 4 hours. The macarons are ready when they are a bit resistant and that your fingers do not stick when you touch them. On a rainy day or if you are missing time, you can use your hair dryer to help.
• 10 minutes before the end of the « crusting » stage, start your oven (150°C).
• Cook the macarons in the oven for  12 to 14 mins.
• Take the macarons out of the baking sheet, delicately. Let them dry one day before filling them.

Ganache

To finish…

• Put your macaroons in a nice packaging. This is a geat present, cheap, home made and eco-friendly!

Nutrition

Be careful, macaroons are very sweet! But if you use less sugar, you will not have the right consistency for your shell dough. Therefore enjoy with moderation!

Wine Match

With macaroons I recommend a moscato d’asti for two reasons: first the texture. The fizziness of the wine will create a fantastic contrast with the crispiness of the macaroon shells. Second, the aromas and sugar. As a matter of fact macaroons are very sweet, therefore they would completely hide the aromas of a dry sparkling wine.  The fruity aromas of the wine will also complement perfectly well the aromas of macaroons made with a fruity ganache.