Cela faisait longtemps que je voulais m’essayer à la célèbre tropézienne mais non seulement je ne trouvais pas la bonne recette, mais en plus je voulais en créer une version plus légère et décalée. C’est chose faite avec ces petites tropéziennes à la mie très aérienne et des crèmes colorées agrémentées de fruits.

Durée totale : 3h30 (dont 2h de temps de pause pour la pâte à brioche)
Pour 4 petites tropéziennes, soit au total 10 à 12 personnes

Préparation de la brioche à la mie aérienne

Ingrédients

• 10 g de levure de boulanger fraîche (ou à défait 1 cuillère à café de levure déshydratée)
• 125ml de lait
• 300g de farine à haute teneur en gluten (de type « manitoba »)
• 2 cuillérée à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 50g de sucre
• 1 œuf
• 1 cuillère à café de sel
• 75g de beurre
• 1 jaune d’œuf et 2 cuillères à soupe de lait pour la dorure
• Sucre en grain

Recette

Tiédir le lait et y faire fondre la levure de boulanger. Ajouter 50g de farine. Bien mélanger et placer dans un endroit tiède à l’abris des courants d’air pendant 30 minutes (par exemple dans le four éteint).
Placer dans votre robot ou machine à pain le mélange précédent, qui doit avoir gonflé et former des bulles, avec l’eau de fleur d’oranger, l’œuf, le beurre, le sucre, le reste de farine (250g) et enfin le sel. Travailler pendant au moins 15 minutes et laisser gonfler pendant une heure, toujours dans un endroit tiède à l’abris des courants d’air (ce que la machine à pain fait toute seule…).
Placer cette pâte très molle sur un plan de travail légèrement fariné. Bien dégazer en tapant dessus (ça colle aux doigts !) et étaler en 4 disques de 1 cm d’épaisseur. Placer à nouveau à l’abris des courants d’air pendant une heure ou deux.
Faire préchauffer votre four (160°C).
Dorer les tropéziennes à l’aide d’un pinceau et du mélange jaune d’œuf/lait. Cuire pendant 10 à 15 minutes. Dès qu’elles commencent à bronzer, les sortir et laisser refroidir sur une grille.

Préparation des crèmes de garniture colorées

Ingrédients

• 400 ml de lait
• 100g de sucre
• 2 œuf + 1 jaune
• 60g de poudre à flan ou maïzena
• 200g de beurre
• 130g de crème liquide (30% de matière grasse)
• Colorants rose, jaune, bleu et vert (en poudre)

Recette

Préparer la crème pâtissière. Pour cela chauffer le lait avec la moitié du sucre. Fouetter les œufs et le reste de sucre, puis ajouter la poudre à flan. Verser le lait chaud sur le œufs puis remettre le tout à épaissir à feu doux (pour ma part je fais tout cela au thermomix…). Ajouter à la fin la moitié du beurre. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
Sortir le reste du beurre du frigo pour qu’il soit à la même température que la crème pâtissière. Le fouetter et ajouter petit à petit la crème pâtissière. Continuer à fouetter pour que la crème devienne mousseuse (crème mousseline).
Diviser la crème en 4 parties et colorer chacune d’entre elles avec les colorants.
Placer la crème liquide dans un grand bol, ainsi que les branches du fouet, au congélateur pendant quelques minutes. Fouetter la crème pour obtenir une chantilly bien ferme. Incorporer délicatement la même quantité de chantilly à chaque crème mousseline colorée.

Finition et dressage

• 1 kiwi
• 1 tranche de pastèque
• 1 poignée de mûres ou de myrtilles
• 1 pêche jaune
• 1 blanc d’œuf
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Tailler le kiwi, la pêche et la pastèque en petits morceaux.
Couper chaque tropézienne horizontalement. Y disposer des morceaux de fruits. Garnir avec la crème correspondant à la couleur du fruit. Recouvrir avec le « chapeau » de chaque tropézienne. Passer un peu de blanc d’œuf au pinceau sur le chapeau et saupoudrer de sucre. Garder au frais jusqu’au service.