Le vol-au-vent (ou « croustade ») est un plat se composant d’une pâte feuilletée cuite puis garnie d’un appareil salé. Dans l’Hérault nous servons le vol-au-vent garni du traditionnel ragoût d’escoubilles – clic. Ma grand-mère aimait nous le servir en entrée pour Noël.

Recette pour 6 à 8 personnes – Plat familial – Très économique

Le ragoût d’escoubilles

(peut être préparé quelques jours à l’avance) Voir ma recette ici – clic

La pâte feuilletée

(prévoir 2 abaisses, comme pour une tourte) Vous pouvez choisir celle que vous voulez, classique, inversée – clic, rapide – clic – ou achetée. Pour ma part j’ai opté pour une pâte feuilletée au thermomix, 10 minutes top chrono et un beau feuilletage à étages !

Cuisson et service

Etaler finement les 2 abaisses de pâte feuilletée. Les découper de taille identique. Déposer un peu d’eau froide sur le pourtour de la 1ère abaisse, déposer dessus la 2ème abaisse et presser légèrement tout le tour pour scinder. Tailler un cercle de plus petite taille au centre, qui sera le « chapeau » que l’on enlèvera pour garnir le vol au vent (voir photos ci-dessous). Dorer au jaune d’œuf. Cuire pendant une 30aine de minutes à 200°C. Ouvrir délicatement le vol-au-vent, garnir de ragoût égoutté et servir. Il vous restera du ragoût que vous pourrez servir directement dans la marmite de cuisson.

Accord met-vin

Nous avons dégusté ce plat le 15 Août avec un vin souple et sur le fruit, l’art-amont de Benoît Braujou, domaine Font Santis sur les terrasses du Larzac. Un vin surprenant car issu d’un cépage tant décrié pendant longtemps dans le Languedoc, l’aramon. En maîtrisant les rendements, Benoît nous offre un vin d’une fraîcheur surprenante, aux notes profondes de cassis et de bleuet. Une belle découverte au salon des vins d’Aniane ! [:en]

The vol-au-vent (or « croustade ») is a dish made frombaked puff pastry garnished with a savoury preparation. In the Hérault area (Languedoc), we garnish it with the traditional « ragoût d’escoubilles » (leftovers casserole) – clic. My grandmother enjoyed serving it as a starter for Christmas.

Serves 6 to 8

« Ragoût d’escoubilles » (leftovers casserole)

(can be made a few days in advance) See my recipe here – clic

Puff pastry

(you will need two sheets) You can choose any: a classic fuff pastry, upside down puff pastry – clic, a quick & easy one – clic – or just buy it.

Baking & serving

Roll two sheets of dough, same size each. Put a bit of water all around the first sheet of dough. Put the other one on top and shape the top « opening » with a knife (see pictures). Spread some eggyolk and bake at 200°C for about 30 minutes. Open delicately the vol-au-vent, fill with some drained ragoût and serve. Serve the rest of the ragoût on the side in your casserole.

Wine Match

We enjoyed this dish with a supple and fruit-driven wine, the l’art-amont by Benoît Braujou (Domaine Font Sanatis) on the Terrasses du Larzac (Hérault). A surprising wine as the Aramon grape variety had a very bad reputation for many years in the Languedoc. By keeping yields very low, Benoît offers a very refreshing wine with strong blackcurrant and blueberry notes. A great discovery at the Aniane Wine Fair!